クルミの飴煮

私はいつも、ごまめ（田作り）の代わりに、

このクルミを作ります。

見た目は全然違いますが、味はよく似ているので。

クルミを、フライパンで、焦げ目がつかないように木べらで混ぜながら、

パリパリになるまで炒ります。

水１に対し、醤油３、砂糖３を混ぜ、

クルミの上にかけ、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。

全体に醤油と砂糖が絡めば出来上がりです。

私は、きび糖を使っています。

数の子もどき

数の子の代わりを作りたかったのです。

それで、アマランサスを使ってみました。

数の子とは言えませんが、

プチプチの歯触りがなかなか良いです。

寒天の溶かし方が悪いので、

ブツブツと寒天の固まりは残っていますが…

今回は醤油だし味で作りましたが、

塩味の方がより、数の子に近くなるように思うので、

もう一度挑戦してみようと思います。

醤油だし味だと、鯛の子を煮つけたような感じです。

まあ、これはこれで良いですが…

アマランサスの炊き方がコツです。

アマランサス、コップ半分に対して、

1.2倍の水を入れ、塩をほんのひとつつまみ加えて

蓋付きの鍋に入れ、中火で沸騰させます。

沸騰して来たら、しっかりと蓋をして、

出来れば、その上に重い丼鉢のようなものを伏せてのせます。

火を出来るだけ小さくし、１３分煮ます。

そのままふたを開けないで、２０分ほど蒸らせば炊きあがり。

寒天の長い棒状のものの半分をちぎって水に漬けます。

柔らかく戻ったら、更に細かくちぎります。

味付けした出汁を２００cc鍋に入れ、沸騰させます。

寒天を入れ、溶けるまで、底が焦げ付かないように混ぜながら煮ます。

型に寒天を流し込み、

アマランサスを入れて冷まします。

冷めて、少し固まって来たところで、

一度かき混ぜ、沈んでいるアマランサスが上の方にも来るようにします。

完全に冷めて、固まれば出来上がり。

適当な大きさに切ります。

塩辛なしのキムチ

どうしてもキムチが食べたくて、アミや魚の塩辛を入れずにキムチを作りました。

にんにくも入れていません。

作り方は、ジョン キョンファさんの本、「きょうも、おいしかったね。」

を参考にしました。

数年前にも一度挑戦して、結構美味しく出来たのですが、

今回は塩麹を入れてみました。

始めて塩麹を作った時に、塩辛の代わりは「これだッ！」と

ひらめいちゃいました。

なので、その時のコメントで

「この塩麹で作ってみたいものがあるけれど、それは秘密」

と書きました。

おそらく、どなたも気にも止めていなかったと思いますが…

でも今年は、白菜の値段が驚くほど高かったり、出来も良くなかったりで、

結局作るのは今になってしまいました。

材料：

白菜　　　　　　１株

塩　　　　　　　白菜の５％の量

昆布　　　　　　１０㎝ほど

リンゴ（芯を取り一口大に切る）　　１／２個

塩麹　　　　　　２００g

にんにく（入れたい人は）　　４〜５粒（私は入れていない）

生姜　　　　　　１欠け

お粥　　　　　　８０g

塩麹の汁　　　　大さじ２

万能ねぎ　　　　１／２束（３㎝の長さに切る）

ニラ　　　　　　１／２束（３㎝の長さに切る）

粉唐辛子　　　大さじ５

中辛唐辛子　　大さじ３

粗唐辛子　　　大さじ２

1. 白菜の芯に切り目を入れ、手で半分に割く。
2. 更に半分に割く。（今回の白菜は巨大だったので、更にもう半分にしました）
3. 天気が良ければ、天日で２〜３時間干すと甘みが増す。
4. 根元を中心に葉の一枚一枚に塩をふり、ボウルに入れて、一晩おく。塩が全体に行き渡るように、途中で上下を入れ替える。
5. 白菜がしんなりしたら、２〜３回流水で洗い、しっかり絞っておく。
6. 昆布は、２００ccの水にしばらく浸してから、弱火で、水気が半分になるくらいまで煮た後、漉して、冷ましておく。
7. ミキサーで、リンゴ、塩麹、生姜、塩麹の汁、冷ましただし汁、お粥を入れ、ドロドロにする。
8. それを、ボウルに入れ、唐辛子を入れて混ぜる。
9. ネギとニラも入れる。これで薬味の出来上がり。
10. 白菜の葉の一枚一枚の間に、薬味を塗り付ける。
11. 塗った後、二つ折りにし、外の葉で包むようにして、保存容器にすき間なく詰める。
12. 表面をラップでしっかりカバーし、蓋をする。
13. 半日ほど室温に置いてから冷蔵庫で保管する。

本には冷蔵庫で保管と書いてありましたが、

そんなに大きな冷蔵庫はないし、冬で寒いことでもあるので、

寒い場所に置いておきました。

白菜が大きかったので、この薬味の量では足りず、心配しましたが、

なんとか大丈夫でした。

それと、粉の唐辛子の残りが少なかったので、言われた分量には足りませんでした。

その二つが理由で、色があまり赤くなりませんでした。

初めは、それほどキムチっぽくはなく、

白菜の塩漬けのちょっと唐辛子が多いもの、

という感じでしたが、

５日から１週間ほどしたら、発酵してキムチらしくなりました。

この写真は１０日くらいしたものです。

美味しかったので、すでに全部食べてしまいました。

もう一度、又少し手を変えて作ってみるつもりです。

卵なし擬製豆腐

卵抜きで擬製豆腐を作ってみました。

正式な擬製豆腐の作り方は知らないので適当に作りましたが、

やっぱり、卵がないとかっちりとは固まりません。

見た目も、もう一つ…

もう少し研究の余地があります。

豆腐を塩茹でし、冷ましてから、裏ごししておきます。

人参小一本、もどした椎茸４枚、を細かく切り、

出汁と醤油、砂糖で煮ておきます。

絹さや（さやえんどう）は塩茹でし、斜めに細く切っておきます。

知人から家の庭でとった銀杏を沢山頂いていたので銀杏も使いました。

銀杏は、茶封筒に入れて、２、３分電子レンジでチンをすると

綺麗に皮がはじけると、以前から聞いていましたが、

先日やってみて、あまりに恐ろしい爆発音がするので怖くなり、

途中で出してしまいました。

小さな穴でも開けておくべきだったのでしょうか？

それで、今回は、一個だけポン！と言った時点で出し、

後はペンチで、一つずつ剝きました。

裏ごしした豆腐に、出汁、塩、醤油、砂糖、片栗粉を加え、

全体に味が行き渡ったら人参、椎茸、絹さや、銀杏を加え、

油を塗った型に入れて、上からしっかり押さえなめらかにします。

擬製豆腐は、かなり甘いものなので、砂糖を多く入れました。

オーブンを１７０℃で熱し、２５分間焼きます。

オーブンから出し、冷めてから、型からだし、好みの大きさに切ります。

卵が入っていれば、卵焼きのフライパンで焼けると思うのですが、

卵なしでは難しいと思い、オーブンで焼きました。

反省としては、片栗粉の量を増やした方が良かったのか？

片栗粉ではなく、小麦粉か、上新粉を入れた方が良かったのか？

もう少し水分が多い方が良かったのか？

もう少し研究します。

味はまあまあでした。

ベジで八幡巻き

穴子も、鰻もない八幡巻きです。

皮は、油揚げです。今回は実の薄い揚げを使いましたが、

もう少し厚みのある方が良いかも知れません。

揚げは湯通しして油を抜いておきます。

長い一辺だけ残して三辺を切り、開いておきます。

ごぼうは揚げの長さに切り揃え、１㎝くらいの太さに切ります。

昆布だしに醤油と砂糖で味を付け、ごぼうを煮ます。

ごぼうが柔らかくなったら、火から下し、冷ましておきます。

冷ましたごぼうに小麦粉を軽くまぶします。

油揚げを広げ、その上に、ごぼうを６本ほど束にしておき、

揚げを端からしっかりと巻いて行きます。

とじ口に、水で溶いた小麦粉を塗ってとじ、

爪楊枝で２、３カ所止めておきます。

熱した油で揚げます。

鍋でカップ半分ほどの濃いめの出汁、醤油、砂糖を煮たさせ、

水溶き片栗粉でとろみをつけます。

刷毛を使い、揚げた八幡巻きに塗ります。

１㎝から２㎝くらいの輪切りにしたら出来上がり。

ベジタリアン ミートローフ

ちょっと、クリスマスっぽい、お客様にもぴったりのミートローフです。

ローフ型に入れずに、ハンバーグの形に作り、

フライパンで焼くとおいしいハンバーグになります。

材料：

玉ねぎ 　　　　　中一個　（粗みじん切り）

オリーブオイル 　大さじ１

にんにく（好みで） 　１片　（みじん切り）

生のクルミ 　　　１／２カップ（みじん切り）

オートミール　　１／２カップ

生椎茸 　　　　　１００g　（粗みじん切り）

野菜スープ又は水 　２カップ

醤油 　　　　　　大さじ１

ディジョンマスタード 　　　大さじ２

トマト ケチャップ 　　　　大さじ２

バルサミコ酢 　　　　　　大さじ１

塩／こしょう　　　　　　適量

木綿豆腐　　　　 １００g　（水気を切って、つぶしておく）

片栗粉 　　　　　大さじ３

パン粉　　　　　 約１カップ

1.      大きなフライパンを中火に熱し、オリーブ油を入れ、玉ねぎを、約５分、柔らかくなるまで炒める。
2. 大きなボールに移し、置いておく。
3. 玉ねぎを炒めたフライパンに、クルミを入れ、常にかき混ぜながら香りがたって来るまで、約３分炒る。
4. オートミールと椎茸を入れ、椎茸が柔らかくなるまで、約５分炒める。
5. スープ、又は水を入れ、少し火を強くする。フライパンの鍋肌についているものをスープ／水で、落とす。
6.  強火で５〜１０分煮て、水分を煮詰める。
7.  水気がなくなる寸前に、醤油、マスタード、ケチャップ、バルサミコ酢、塩こしょうを入れる。
8.  水気がなくなってきたら、置いておいた玉ねぎが入っているボールに入れてかき混ぜる。
9. 豆腐と片栗粉とパン粉を混ぜる。パン粉は、混ぜた生地が固くなる程度に入れる。
10. 醤油、マスタード、塩／こしょう、などで味を整える。
11. オーブンに１７０℃で予熱を加える。
12. ローフ型に薄く油をしく。
13. 型の中にハンバーグの生地を入れる。
14. 表面を押さえてしっかりと詰める。
15. ３０分焼く。（周りがカリカリを好む場合は４５分焼く）
16. 型をオーブンから出し、冷ます。

ダブルチョコ クッキー

小麦粉　　　　　　　　２３０ｇ

ココア パウダー　　　　１／２カップ　（出来るだけ、オランダ産のもの）

べ―キングソーダ　　　小さじ１＆１／４

塩　　　　　　　　　　小さじ１／８

チョコレートチップ　　２カップ半

無塩バター　　　　　　２００ｇ　（少し柔らかくしておく）

きび糖　　　　　　　　２００g

ヨーグルト　　　　　　大さじ３

バニラエッセンス　　　小さじ１

クルミ　　　　　　　　９０ｇ　（１６０℃のオーブンで５〜６分トーストして、刻む）

1. オーブンを１７０℃で予熱を加えておく。
2. ボウルで小麦粉、ココアパウダー、べ―キングソーダを混ぜ合わせておく。
3. ガラスのボウルに１カップ半のチョコレートチップ入れ、電子レンジで約３分、チョコレートを溶かし、ヘラでかき混ぜて、なめらかにして、冷ましておいておく。
4. 別のボールに柔らかくしたバターと砂糖を入れ、ハンドミキサーなので、ふんわり、軽くなるまで泡立てる。何度も、壁についたバターを下に落とす。
5. 溶かしておいたチョコレートを入れ、バターとチョコレートが全体に均一の色になるまでよく混ぜる。チョコレートは、流せる程度柔らが良いが、熱すぎないように。
6. ゆっくりと、ヨーグルトとバニラエッセンスを入れながらよく混ぜる。
7. ②の粉類の材料を加え、よく混ぜる。（大きな、菓子用ミキサーがあれば、低速で混ぜる。私のように、ない場合は、ここからは木べらを使い、手で混ぜる。）
8. 残しておいたチョコレートチップと用意したクルミを混ぜる。
9. 生地がしっかりするまで冷蔵庫に入れる。しかし、固くし過ぎてはいけない。
10. 手に水をつけて、大きなボールを作り、天板紙を敷いた天板に、間隔を空けて並べる。（焼いている間に、クッキーは大きく広がる）。出来れば、一個９０gくらいのものを作ると、インパクトがある。（写真のものは小さめ、３分の１くらい）
11. ボールの上から、手で軽く押さえて、上を平たくする。
12. 大きいもので１８分〜２０分、小さいもので、１８分焼く。全体に熱が均等に行き渡るように、途中で天板を反転させる。
13. 天板のまま５分間冷まし、その後、ラックや網の上で完全に冷ましてから保存する。

＊ココアは製品によって、質も重さも色も味も変わって来ます。出来れば、上質のオランダ製の物をお勧めします。手軽なところでは、スーパーでVan Houtenが買えます。

菓子材料専門店では、「純ココア」とか、「ココアバター含有量２２％〜２４％」などと書いてあれば、大丈夫です。含有量の少ないものを使うと、味もさることながら、ケーキやクッキーがネズミ色になってしまいます。

ピーマンと糸こんにゃくのきんぴら味

緑と赤のピーマンと、糸こんにゃくできんぴらのようにしました。

ピーマンは細長く切り、糸こんにゃくは洗って、ざっくりと切ります。

コマ油を熱し、まずピーマンがしんなりするまで炒めます。

そこに糸こんにゃくを入れて１、２分炒め、

出汁つゆ、又は醤油と砂糖で味を漬け、

全体に味がなじんだら、

好みで、大量のすりゴマを振りかけ、ざっと混ぜたら出来上がり。

缶詰で豆サラダ

日頃はあまり缶詰は使いませんが、

何故か、豆サラダは缶詰の豆がおいしいのです。

今日は、「サラダクラブ」というところのミックスビーンズと

「しゃっきりコーン」

それに、ミニトマト、大根、タマネギです。

ドレッシングは、米酢、塩、こしょう、オリーブオイル、それに、砂糖を少々。

少し、砂糖が入る方が合うようです。

バルサミコ酢やレモンより、普通の酢の方が良く合います。

今日は使いませんでしたが、

青いネギやキュウリもよく合います。

缶詰のさやいんげん、関西で言う、三度豆。

とにかく、これもよく合います。

缶詰めなので、クニャッとなって組織が壊れているから、

味がしみこきやすいのだと思います。

栄養面から言うと、あまりお勧め出来ないのかも知れませんが…

マッシュド バターナッツ インド味

前に書いたバターナッツ、最近、色々なところで見かけるようになりました。

先日、バターナッツのことを書いたスーパーの上の階に

北海道の物産店があり、そこに沢山置いてありました。

どうも、日本では、北海道で沢山作られているようです。

インド味のマッシュド バターナッツを作ってみました。

キャノーラ油をフライパンで温め、

クミン、コリアンダー、ターメリックを熱します。

油が廻ったら、生姜のみじん切りを入れて少し炒め、

バターナッツを小さめに切ったものを入れ、

ひたひたに被るくらい水を切れ、柔らかくなるまで煮ます。

もし水が足らなければ、注ぎ足します。

柔らかくなる頃には、水もほとんどなくなったいるので、

ヘラでかかき混ぜながら炒めて水気を飛ばします。

上から、すりこぎか、マッシュ用のヘラを使って、つぶします。

塩こしょうで味を整えれば完成です。

本当は、先にバターナッツを茹でて、マッシュしておき、

香辛料をテンパー（油で熱する）したところに入れ、

塩こしょうで味を整えた方が良いのかも知れませんが、

なんだか、茹でた水に味が出て、もったいないような気がしたのと、

別の鍋を使わなくても良いので、このような作り方をしました。

邪道かも知れませんが…

ごぼうのきんぴら、ひじき入り

私は、きんぴらごぼうは笹がきより、細切りの方が好きです。

歯ごたえがあって、ごぼうの味が濃く感じられます。

と言っても、私の細切り、ちょっと荒っぽいですが…

まあ、性格が出てしまっています。

（いえ、決して、荒っぽい人間ではありません。ちょっと、いい加減なだけで…）

これは、ごぼう、人参、ひじき、白胡麻を使いました。

ごま油を熱し、ごぼうを炒め、少し、しなっとしたら、人参を入れ、

次にひじきを入れて、ごぼうが柔らかくなって来たら

醤油と砂糖を入れ、好みの味にします。

胡麻をたっぷりかけ、１、２分かき混ぜたら出来上がり。

（今日は、ちょっと人参が少なかったかも）

今日のご飯／玄米、ブラック アイ ビーンズ

玄米５：ブラック アイ ビーンズ１

塩少々

水は玄米、豆の１.５倍

圧力がかかってから極弱火で４０分

いつも書き忘れますが、私は玄米を事前に水に漬けてはいません。

健康上は、水に漬けた方が良いと聞いたこともありますが、

圧力釜で炊くと漬けなくても美味しく炊けるので、

何となく、習慣で、漬けたことがありません。

ブラック アイ ビーンズは、日本語ではそのまま、黒目豆と言うらしいです。

外国製品を置いているスーパーやヘルスフード屋さん、

中南米や、その他のエスニックな食料品店に売っています。

インド食品屋さんにもあったと思います。

柔らかいので、煮えるのが早く、

スープやカレーにも漬けておかなくても、そのまま使えます。

それだけ柔らかいということは、マクロビオティック的に言うと、

あまり、陽性ではないのかも知れません。