塩辛なしのキムチ

どうしてもキムチが食べたくて、アミや魚の塩辛を入れずにキムチを作りました。

にんにくも入れていません。

作り方は、ジョン キョンファさんの本、「きょうも、おいしかったね。」

を参考にしました。

数年前にも一度挑戦して、結構美味しく出来たのですが、

今回は塩麹を入れてみました。

始めて塩麹を作った時に、塩辛の代わりは「これだッ！」と

ひらめいちゃいました。

なので、その時のコメントで

「この塩麹で作ってみたいものがあるけれど、それは秘密」

と書きました。

おそらく、どなたも気にも止めていなかったと思いますが…

でも今年は、白菜の値段が驚くほど高かったり、出来も良くなかったりで、

結局作るのは今になってしまいました。

材料：

白菜　　　　　　１株

塩　　　　　　　白菜の５％の量

昆布　　　　　　１０㎝ほど

リンゴ（芯を取り一口大に切る）　　１／２個

塩麹　　　　　　２００g

にんにく（入れたい人は）　　４〜５粒（私は入れていない）

生姜　　　　　　１欠け

お粥　　　　　　８０g

塩麹の汁　　　　大さじ２

万能ねぎ　　　　１／２束（３㎝の長さに切る）

ニラ　　　　　　１／２束（３㎝の長さに切る）

粉唐辛子　　　大さじ５

中辛唐辛子　　大さじ３

粗唐辛子　　　大さじ２

1. 白菜の芯に切り目を入れ、手で半分に割く。
2. 更に半分に割く。（今回の白菜は巨大だったので、更にもう半分にしました）
3. 天気が良ければ、天日で２〜３時間干すと甘みが増す。
4. 根元を中心に葉の一枚一枚に塩をふり、ボウルに入れて、一晩おく。塩が全体に行き渡るように、途中で上下を入れ替える。
5. 白菜がしんなりしたら、２〜３回流水で洗い、しっかり絞っておく。
6. 昆布は、２００ccの水にしばらく浸してから、弱火で、水気が半分になるくらいまで煮た後、漉して、冷ましておく。
7. ミキサーで、リンゴ、塩麹、生姜、塩麹の汁、冷ましただし汁、お粥を入れ、ドロドロにする。
8. それを、ボウルに入れ、唐辛子を入れて混ぜる。
9. ネギとニラも入れる。これで薬味の出来上がり。
10. 白菜の葉の一枚一枚の間に、薬味を塗り付ける。
11. 塗った後、二つ折りにし、外の葉で包むようにして、保存容器にすき間なく詰める。
12. 表面をラップでしっかりカバーし、蓋をする。
13. 半日ほど室温に置いてから冷蔵庫で保管する。

本には冷蔵庫で保管と書いてありましたが、

そんなに大きな冷蔵庫はないし、冬で寒いことでもあるので、

寒い場所に置いておきました。

白菜が大きかったので、この薬味の量では足りず、心配しましたが、

なんとか大丈夫でした。

それと、粉の唐辛子の残りが少なかったので、言われた分量には足りませんでした。

その二つが理由で、色があまり赤くなりませんでした。

初めは、それほどキムチっぽくはなく、

白菜の塩漬けのちょっと唐辛子が多いもの、

という感じでしたが、

５日から１週間ほどしたら、発酵してキムチらしくなりました。

この写真は１０日くらいしたものです。

美味しかったので、すでに全部食べてしまいました。

もう一度、又少し手を変えて作ってみるつもりです。